Empanadas de verduras

INGREDIENTES

 

  • 1 paquete de masa de empanada para horno.
  • 1 diente de ajo.
  • ½ cebolla.
  • ½ pimentón rojo.
  • ½ pimentón verde.
  • ½ pimentón amarillo.
  • 1 zanahoria.
  • ½ berenjena.
  • 15 ml de tomate concentrado.
  • 5 gr de pimentón dulce.
  • 100 ml de agua.
  • Sal.
  • Pimienta negra.
  • Aceite de oliva.
  • 1 clara de huevo.

 

PREPARACIÓN

 

Paso 1

Precalentar el horno a 200°C.

Paso 2

Pelar y picar finamente el diente de ajo y la cebolla. Sacar las semillas de los pimentones y trozar. Pelar y picar la zanahoria y berenjena.

Paso 3

Calentar el aceite en una olla y cocer el ajo, cebolla, pimentones y zanahoria por unos 10-12 minutos.

Paso 4

Añadir la berenjena, sal y pimienta a gusto y seguir cocinando por unos 5 minutos más.

Paso 5

Incorporar el tomate concentrado, el pimentón dulce y la mitad del agua. Cocer durante 15-20 minutos hasta que las verduras estén tiernas (si las verduras se pegan a la base, añadir más agua).

Paso 6

Retirar y dejar enfriar.

Paso 7

Repartir el relleno en las masas y doblar como guste, asegurándose de que queden bien cerradas para que no se abran en el horno. Meter al horno y cocinar por 30 minutos o hasta que doren.